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人們喜歡用橡木釀酒是有原因的。盡管其它木材也可以用作發(fā)酵或熟化葡萄酒的工具，但橡木有兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)：第一它可以較好地保存酒液，賦予葡萄酒一些新風(fēng)味；第二橡木容易彎折，從而形成橡木桶的形狀。

　　世界上最難的葡萄酒課程是什么？應(yīng)該數(shù)葡萄酒大師學(xué)院所開設(shè)的葡萄酒大師課程了，它面向的是已經(jīng)取得WSET 四級認(rèn)證或相同水平的資格認(rèn)證，并且通過了準(zhǔn)備進(jìn)階葡萄酒大師申請的考生。目前全世界只有大約300名葡萄酒大師（MW），他們通過了葡萄酒大師考試，而這一比例在全部考生中只占6%-7%。

　　今年2月，在納帕谷楊特維爾（Yountville）的葡萄酒大師考試指導(dǎo)課程上，學(xué)生們正在進(jìn)行盲品練習(xí)，他們很快判斷出所品的這一組酒全部是霞多麗。然而，判斷葡萄品種并非困難的部分，接下來的重點(diǎn)是橡木的使用——它們在這三款霞多麗的釀造過程中產(chǎn)生了什么影響。

　　學(xué)生們需要考慮所使用的橡木類型/組合：法國橡木還是美國橡木？又或者是東歐橡木？在某些情況下，學(xué)生需要指出釀酒師使用了多少“新橡木”：這些“新橡木”能夠賦予葡萄酒濃郁的烘烤、煙熏和香草的味道。是否每款霞多麗的30%-40%放在新橡木桶中？如果是，時(shí)間有多長——6個(gè)月，一年，或者更長？如果沒有使用多少新橡木，那么使用了多少舊橡木呢？例如，是放在1——2年的舊橡木桶中嗎？這些葡萄酒是在橡木桶中發(fā)酵然后又在橡木桶中熟化的嗎？還是只在熟化過程中使用了橡木？

　　當(dāng)大家在考慮這些問題的時(shí)候，有人懷疑有一款酒是否真的進(jìn)過橡木桶，它是不是在向大型不銹鋼發(fā)酵罐中添加橡木條或懸掛橡木片的環(huán)境下釀成的？

　　授課的葡萄酒大師開玩笑說：“如果你能斷定這款酒絕對沒有經(jīng)過橡木桶，其橡木風(fēng)味完全是通過添加橡木片獲得的，那么你就有資格來教課了！”學(xué)生們意識到，由于現(xiàn)代釀酒技術(shù)的發(fā)達(dá)，即使最富有經(jīng)驗(yàn)的品酒師也不能確定某一款酒中的橡木風(fēng)味不是來源于橡木桶。

　　為什么使用橡木？

　　那究竟為什么我們要使用橡木呢？釀酒過程中使用橡木主要有兩個(gè)目的。一是作為葡萄酒發(fā)酵或熟化的容器，但不添加橡木風(fēng)味；另外就是根據(jù)橡木桶年齡、大小和類型的不同，作為向葡萄酒中添加橡木風(fēng)味的容器。向葡萄酒中添加橡木風(fēng)味可以是在發(fā)酵過程中，也可以在開始熟化時(shí)，或者兩者皆可（即在發(fā)酵和熟化的過程中）。

　　人們喜歡用橡木釀酒是有原因的。盡管其它木材也可以用作發(fā)酵或熟化葡萄酒的工具，但橡木有兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)：第一它可以較好地保存酒液，賦予葡萄酒一些新風(fēng)味；第二橡木容易彎折，從而形成橡木桶的形狀。

　　釀酒師可以定制特別類型的橡木，一般要求這些橡木從美國或者歐洲的森林中砍伐，然后經(jīng)過特別的方式制作以強(qiáng)化其風(fēng)味，最終這種風(fēng)味會影響到葡萄酒。

　　橡木類型及橡木桶制作

　　所有的橡木都來自櫟屬植物（Quercus family）。美國橡木有多種不同類型，以Q. Alba為主，歐洲橡木也有多種類型，大部分來自法國，比如Q Petraea和 Q Robur。

　　與法國橡木相比，美國橡木有更多的香草風(fēng)味，前者通常聞起來有香料的味道，比如丁香。有人說受美國橡木影響的葡萄酒沒有那么高的復(fù)雜性，這是無稽之談。美國加州Ridge酒莊的Paul Draper在談到他們世界知名的紅葡萄酒Monte Bello時(shí)指出，這些酒一直都在使用美國橡木進(jìn)行熟化。無論如何，個(gè)中要訣在于要能夠找到與所生產(chǎn)的葡萄酒相匹配的橡木類型。來自美國明尼蘇達(dá)州、威斯康辛州和俄勒岡州，與來自法國利穆贊（Limousin）、通賽（Tronais）、阿列（Alliers）及孚日山脈（Vosges）等地區(qū)的橡木一樣，質(zhì)量都十分不錯。

　　如果說橡木的來源很重要，那么橡木桶制作的過程就尤為關(guān)鍵。橡木切割后可通過兩種方式使其變干，一種是放在室外自然變干，即“風(fēng)干”；另外一種是通過人工變干。接下來需要通過加熱的方式將橡木片進(jìn)行彎曲。一般來說，這個(gè)過程是通過火來完成的，這樣可使煙熏和烘烤的味道進(jìn)入橡木。釀酒師可以選擇他所想購買的橡木桶的“烘烤程度”。比如你去一家酒莊，看到橡木桶上標(biāo)注有MT字樣，那說明這款橡木是“中度烘烤medium toast”（你也可能會見到“中度+ (medium +)”或者“中度++（medium + +）”烘烤的字樣）。橡木桶的兩端用鐵箍固定，利于其保持橡木桶的形狀。

　　此外，還可以通過沸水或蒸汽來彎曲橡木，有時(shí)也伴有烘烤的過程。橡木的年齡也是一個(gè)重要因素：根據(jù)葡萄酒大師指導(dǎo)課程的說法，“新橡木桶”比起有1——2年歷史的橡木桶，風(fēng)味更加濃郁，而到第三年的時(shí)候，大多數(shù)橡木桶實(shí)際上已經(jīng)基本失去風(fēng)味了。

　　如果釀酒師想要添加橡木風(fēng)味，經(jīng)常會使用較小的橡木桶。波爾多小橡木桶（barrique）只有225公升，勃艮第小橡木桶也只有228公升。這樣大小的橡木桶（一般是300瓶左右葡萄酒的容量）可以使酒液與橡木桶充分接觸，從而增加橡木風(fēng)味。使用超大型的橡木桶時(shí)，酒液與橡木桶接觸的機(jī)會則會減少。

　　需要注意的一點(diǎn)是，橡木并不只是用來給葡萄酒添加風(fēng)味的，人們也會用舊橡木制作較大的木桶用于葡萄酒的發(fā)酵。例如，在阿爾薩斯，釀酒師喜歡使用foudres，也就是各種不同型號的大橡木桶，其中有一些其歷史甚至可以追溯到17世紀(jì)。這些橡木桶用來發(fā)酵那些非常芳香的葡萄品種，如雷司令、瓊瑤漿和灰皮諾，它們不需要橡木風(fēng)味。在這種情況下，橡木桶只是簡單地用作容器，并且有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，即可以使酒得到非常緩慢的氧化。

　　當(dāng)然，你完全可以在發(fā)酵階段向葡萄酒添加橡木風(fēng)味，比如勃艮第博訥區(qū)的霞多麗，或某些波爾多干白。有一種說法聽起來很奇怪，但在現(xiàn)實(shí)中是非常有可能的，即所謂的200%橡木影響的葡萄酒。也就是說，一款酒在100%新橡木桶中發(fā)酵，然后在100%新橡木桶中陳釀。如果你很喜歡橡木風(fēng)味，那么你一定會喜歡這種類型的葡萄酒！

　　橡木之于熟化

　　發(fā)酵過程結(jié)束之后，釀酒師可以選擇使用橡木桶熟化葡萄酒。同樣地，是否在這個(gè)階段添加橡木風(fēng)味，決定了葡萄酒的不同風(fēng)格。

以霞多麗為例，無論是在澳大利亞還是在勃艮第，如果想給霞多麗添加橡木風(fēng)味，那么必須使它跟新橡木或者1——2年的舊橡木進(jìn)行接觸。小橡木桶同時(shí)也是蘋果酸乳酸發(fā)酵的理想場所，這種發(fā)酵由專門的菌來完成，它可以將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸。釀酒師一般喜歡使用橡木桶來完成這個(gè)過程，因?yàn)檫@樣可以給葡萄酒增加牛奶和黃油的風(fēng)味，同時(shí)使酸軟化，增添橡木風(fēng)味。在這種情況下，橡木桶中的葡萄酒有可能會和酵母接觸，從而增添更多的風(fēng)味。

　　大多數(shù)紅葡萄酒也會經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵的過程。生產(chǎn)的葡萄酒需要經(jīng)過長時(shí)間橡木桶熟化的最著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)應(yīng)該非里奧哈（Rioja）莫屬了，包括Crianza、Reserva和Gran Reserva，可以是紅葡萄酒，也可以是白葡萄酒。這些不同類型的酒都要依靠在熟化過程中獲取橡木風(fēng)味。對于紅葡萄酒來說，長時(shí)間橡木桶熟化的另外一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是可以柔化單寧，同時(shí)會有緩慢的氧化產(chǎn)生。一般來說，這樣的葡萄酒會更加清澈，當(dāng)純凈的酒液從一只橡木桶中被抽取出來轉(zhuǎn)移到另外一只桶中時(shí)（這個(gè)過程被稱為Racking），便更是如此。

　　人們也可以使用橡木來熟化葡萄酒，但不添加橡木的風(fēng)味。比如茶色波特酒、馬德拉以及某些類型的雪利酒，包括Amontillado和Oloroso。在這種情況下橡木桶只是用作盛酒的容器，其氧化過程可以產(chǎn)生出堅(jiān)果、焦糖和各種復(fù)雜的風(fēng)味，而這些風(fēng)味并不來自橡木本身。